Tijdens de workshop “high tea deluxe” bij Robèrt van Beckhoven leerde ik een aantal goede basisrecepten. Recepten die ik nu regelmatig gebruik bij het maken van mijn taarten. Toen ik hoorde dat we een vruchtencremeux gingen maken, was ik erg benieuwd wat dat voor iets zou zijn. Ik had er zelf nog nooit van gehoord, maar uiteindelijk bleek dit een luxe variant op de banketbakkersroom te zijn. Net als bij het maken van banketbakkersroom gebruik je dezelfde basis: een vloeistof (de vruchtenpuree of melk), eieren, bloem en suiker, maar de extra toevoeging zit hem in de gelatine en de boter. Daarnaast gebruik je bij het maken van cremeux hele eieren in plaats van alleen dooiers en is het niet noodzakelijk om bloem toe te voegen voor de binding. Anders dan bij banketbakkersroom, zeef ik de cremeux wel altijd voordat ik hem in de vorm stort. Zo weet ik zeker dat ik geen klontjes heb in mijn cremeux, dat eet iets lekkerder 😉
De cremeux kan je gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld een biscuit/cake taart met verschillende lagen. Ik vries de cremeux altijd in voordat ik hem ga gebruiken in de taart, dat maakt het afwerken net iets makkelijker en het gaat sneller. Hieronder vind je het recept wat ik tijdens de workshop bij Robèrt van Beckhoven heb meegekregen.
Ingrediënten
100 gram eieren
100 gram vruchtenpuree naar keuze(eventueel gezeefd)
85 gram suiker
2 blaadjes gelatine
150 gram roomboter
Bereiding
- Verwarm de puree in een steelpan samen met de suiker
- Tik de eieren met een garde los in een schaal en doe de blaadjes gelatine in een andere bak met koud water zodat ze zacht kunnen worden
- Giet langzaam de warme puree bij de geklutste eieren en blijf roeren met de garde totdat alle puree toegevoegd is
- Doe het mengsel weer in de pan en blijf roeren met de garde, verwarm het mengsel op middelhoog vuur totdat het dikker begint te worden. Het mag niet koken!
- Als het mengsel dikker is geworden, haal dan de pan van het vuur en voeg dan de gelatineblaadjes toe (niet uitknijpen)
- Voeg uiteindelijk de roomboter toe en roer totdat de roomboter is opgenomen in het mengsel.
- Zeef de crème en stort het in een (met plastic folie bekleedde) lage bakvorm met een doorsnede van ongeveer 20 cm en dek het af met folie.
- Laat de crème iets afkoelen en vries het in of plaats het in de koelkast om op te stijven.
- Je kunt de bevroren cremeux direct in je taart gebruiken. Let er uiteraard wel op dat je de taart pas een aantal uren later kan opdienen.
- Varieer met verschillende fruitsoorten en je kunt eventueel minder suiker toevoegen mocht je een iets minder zoete cremeux willen hebben. Geniet er van!
